www.448365365.com让人又爱又恨的“网红”脏脏包

www.448365365.com 1

www.448365365.com 2

1张图片

在我做过的所有“网红”甜点里,脏脏包大概是做起来最麻烦的了。因为,它的本质是可颂面包,而可颂面包有多麻烦,做过的同学都懂的。

食材明细

说起来,脏脏包真的是让人又爱又恨。爱它醇厚美味的味道,那种浓郁的巧克力香味,搭配上馥郁的可颂面包,真的是让人吃得嘴巴边手上全是脏兮兮的也全然不顾,将所有形象抛到九霄云外。恨呢,恨它的高热量,还有这麻烦的制作过程。

面团

不管怎样,我相信会有很多同学愿意挑战它的,谁叫它呼声这么高呢?

  • 高筋面粉190克
  • 低筋面粉50克
  • 可可粉10克
  • 130克
  • 白糖30克
  • 干酵母4克
  • 5克
  • 黄油180克

配料:

巧克力卡仕达酱

巧克力可颂面团:高筋面粉190克,低筋面粉50克,可可粉12克,水150克,细砂糖25克,干酵母4克,盐5克,奶粉7克,黄油25克,黄油145克。

  • 蛋黄1个
  • 牛奶100克
  • 白糖30克
  • 低筋面粉7克
  • 玉米淀粉7克
  • 黑巧克力40克

巧克力卡仕达酱:蛋黄1个,牛奶100克,细砂糖25克,低筋面粉5克,玉米淀粉5克,纽扣状黑巧克力50克(或块状黑巧克力切碎)。

巧克力甘纳许:纽扣状黑巧克力50克(或块状黑巧克力切碎),淡奶油50克。

  • 甜味口味
  • 烤工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

www.448365365.com 3

脏脏包的做法步骤

1、首先制作巧克力可颂面团。将除了黄油以外的材料都放入搅拌桶里(这里我用的是厨师机,大伙儿用手揉也是可以的哈)。

  • www.448365365.com 41除了黄油以外的材料都放入同,搓揉;
  • www.448365365.com 52加入黄油;
  • www.448365365.com 63揉至面团出膜;
  • www.448365365.com 74盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏半个小时;
  • www.448365365.com 85黄油擀成正方形块;
  • www.448365365.com 96将冷藏好的面团擀开;
  • www.448365365.com 107将黄油块摆在中间;
  • www.448365365.com 118折起来,包着黄油;
  • www.448365365.com 129擀开再折起,重复折三次;
  • www.448365365.com 1310将鸡蛋、牛奶、低粉、玉米粉、白糖搅匀;
  • www.448365365.com 1411加热成形后加入巧克力,小火煮至成酱;
  • www.448365365.com 1512取出面团,切成六份;
  • www.448365365.com 1613挤上巧克力卡仕达酱,由下向上卷起;
  • www.448365365.com 1714继续发酵35分钟;
  • www.448365365.com 1815上下火预热190度,烤30分钟;
  • www.448365365.com 1916黑巧克力与淡奶油隔水煮至稠;
  • www.448365365.com 2017抹上一层巧克力酱,再散上一层可可粉。(我这个忘记散上了,剩下的可可粉不小心丢到垃圾桶去了)

www.448365365.com 21

2、厨师机开2档,搅打面团6分钟左右。

www.448365365.com 22

3、搅打完成以后,可以看到面团已经成型了,开始变得光滑有弹性。这时候将软化后的黄油加入面团里。

www.448365365.com 23

4、厨师机继续用2档揉面,将时间设定为揉5分钟。

www.448365365.com 24

5、检查一下面团,面团已经出膜(但是膜很脆弱很容易扯断,还没有达到扩展阶段)。制作可颂面团,揉到这个程度就可以了(可颂面团后续还要经过反复多次的折叠,折叠过程中面筋会继续生成,所以不需要揉到扩展阶段)。揉好的面团盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏半个小时。

www.448365365.com 25

6、将145克裹入用黄油切成片,在油纸上并排摆成一个大片(小块黄油需要这样处理。如果你用的是片状黄油则可以省略这一步)。

www.448365365.com 26

7、在黄油上盖一层油纸,用擀面杖擀一擀,使黄油片能粘连起来,并变得更薄一点。

www.448365365.com 27

8、台面上撒一些干面粉防粘,将冷藏好的面团擀开。面团擀开的大小要刚好可以包入我们刚弄好的黄油片。

www.448365365.com 28

9、将黄油片放在面团中央,将面团的四个角向中间折叠过来,将黄油片包裹在面团里。

www.448365365.com 29

10、像这样,黄油就完全裹在面团里了。将面团的接缝处捏紧。

www.448365365.com 30

11、将面团再次擀开,擀成一个长方形。

www.448365365.com 31

12、从面团的一端1/3处折叠过来。

www.448365365.com 32

13、将另一端也折叠过去。这样,我们将面团进行了一次“三折”。将折好的面团包上保鲜膜,放入冰箱冷藏15-20分钟,使面团得到充分的松弛,并保持面团的低温。

www.448365365.com 33

14、冷藏好的面团放在撒了面粉的台面上,再次擀开成为长方形。

www.448365365.com 34

15、并再次三折起来。

www.448365365.com 35

16、这样,我们得到了一个经过两次“三折”的面团,将面团再次放入冰箱冷藏15-20分钟,并拿出来再次擀开,并再次三折。

www.448365365.com 36

17、一共将面团进行了三次“三折”,最后得到的面团如图所示。将面团放入冰箱,冷藏30分钟。

www.448365365.com 37

18、在面团冷藏期间,我们可以来制作巧克力卡仕达酱。将蛋黄、牛奶、糖、低筋面粉、玉米淀粉在一个大碗里混合均匀。

www.448365365.com 38

19、将混合液体过筛,倒入奶锅里。

www.448365365.com 39

20、奶锅用中火加热,并不断用刮刀搅拌避免糊底。将液体煮沸,成为非常浓稠的酱状。关火(通常制作卡仕达酱,需要先将牛奶煮沸,再和蛋黄和其他配料混合并再次煮开,但这个配方分量非常小,所以不用这么麻烦,直接一次性煮开即可)。

www.448365365.com 40

21、趁热在锅里加入纽扣状黑巧克力(或者切碎的黑巧克力),不断搅拌,使黑巧克力受热熔化,跟卡仕达酱混合均匀。

www.448365365.com 41

22、混合好以后,巧克力卡仕达酱就做好了。做好的卡仕达酱冷却后即可使用(如果要加速冷却,可以将奶锅坐在冷水里,并不断搅拌锅中的卡仕达酱)。

www.448365365.com 42

23、将冷藏好的面团取出,擀开成为长长的大面片。

www.448365365.com 43

24、切掉不规则的边角,并将长面片切成尺寸大约为9cm*18cm的长方形。这个配方大约可以切出6个长方形。

www.448365365.com 44

25、在长方形面片的一边挤一条粗粗的巧克力卡仕达酱。

www.448365365.com 45

26、从挤了巧克力卡仕达酱的一边卷起来。卷到另一边的时候,在边缘刷一些清水或全蛋液,使面团能粘合起来。

www.448365365.com 46

27、卷好的小面团放在铺了油纸的烤盘里,每个小面团之间要留出足够的距离。

www.448365365.com 47

28、接着就可以进行最后发酵了。最佳发酵温度28℃,湿度85%,发酵70分钟左右,直到面团变成2倍大(因为可颂面团含有大量黄油,因此最后发酵温度尽量不要超过30℃,免得黄油化掉流出来)。发酵好的面团放入预热好上下火200℃的烤箱,中层,烘烤22-25分钟出炉。

www.448365365.com 48

29、最后,制作巧克力甘纳许。将纽扣状黑巧克力和淡奶油混合,然后隔水加热或者直接放入微波炉加热,然后搅拌至巧克力完全融化,成为稠厚的液体即可。

www.448365365.com 49

30、将巧克力甘纳许趁热刷在烤好的可颂面包表面,厚厚刷上一层。等冷却后,巧克力甘纳许会凝固。

www.448365365.com 50

31、最后,在表面筛一层可可粉,美味的脏脏包就做好了。

TIPS:

1、揉面团的时候,我用的是厨师机。你也可以手揉,只要掌握好面团的状态就可以了。拉开面团能形成一张并不坚韧的、非常容易破掉的膜,这个程度就可以了。

2、巧克力可颂面包的制作过程是一个相对漫长的过程,所以必须要有耐心。面团要保持低温避免黄油太软被擀出来,面团也要得到足够的松弛,不然擀的时候容易回缩。如果你擀的时候面团回缩得很厉害,请放入冰箱多松弛一会儿再擀。

3、巧克力卡仕达酱柔软醇厚,会让脏脏包的味道更加丰富。如果你不想做巧克力卡仕达酱,也可以直接在巧克力可颂面团里卷入一小条黑巧克力。

4、巧克力可颂面包的烘烤程度很关键。如果烤的不够,里面会发软发粘,但烤过了容易糊掉,而且巧克力变色不像普通面包那么明显,所以更要多注意一些。

5、这个配方可以做6个面包,我用的是42L烤箱的烤盘,一次可以烤下。如果你用的是30L烤箱,烤盘一次应该只能放4个,可以分两盘制作。

www.448365365.com 51

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注