泉州面线糊

泉州面线糊 特色小吃 天下美食。

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泉州面线糊

365bet体育在线官网,泉州面线糊整个闽南地区的小吃。呈糊状,是由细面线、番薯粉制作成。先将水煮开,放入番薯粉和调料、面线。一般为早餐食用,就着本地的另一种小吃——油条吃。面线糊一般可加入多种配料如大肠、小肠、虾仁、猪肝、卤蛋、煎蛋、醋肉、香肠等等。

泉州面线糊是福建泉州的特色美食,“如果没有吃面线糊,等于没来过泉州。”这是很多到泉州的游客对泉州面线糊的评价。泉州面线糊,呈糊状,是由细面线、番薯粉制作成。因其简单、快捷又不贵,面线糊已成为泉州的特色“标志”之一。尽管闽南不少城市也有面线糊,但口味并没有泉州这么有名,流行程度也远不及泉州。

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一、泉州面线糊的特色

福建省泉州的本土小吃,呈糊状,是由细面线,番薯粉,和水制作成.
面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。先以纱布包好虾糠,放入清水中煮半个钟头,捞起虾糠,汤汁过滤待用。把鱼干的肉撕成丝,锅置旺火上,倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁一并烧沸,再将精制的面线稍捻碎后放入沸汤锅中,加入精盐、味精等调好味,淀粉调水后徐徐舀入锅中,并不停打至面线浮起、锅中汤汁成糊状。煮时要掌握好火候,达到糊而不烂、糊得清楚。面线糊除以海鲜作配料外,还可加鸭肠或猪血或以一大串猪大肠放人面线糊中,使油脂融入其中。食用时可与油条搭配,并以炸葱花、胡椒粉调味,气味更浓烈可口。

面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。先以纱布包好虾糠,放入清水中煮半个钟头,捞起虾糠,汤汁过滤待用。把鱼干的肉撕成丝,锅置旺火上,倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁一并烧沸,再将精制的面线稍捻碎后放入沸汤锅中,加入精盐、味精等调好味,淀粉调水后徐徐舀入锅中,并不停打至面线浮起、锅中汤汁成糊状。煮时要掌握好火候,达到糊而不烂、糊得清楚。面线糊除以海鲜作配料外,还可加鸭肠或猪血或以一大串猪大肠放人面线糊中,使油脂融入其中。

传说,面线糊的产生也跟艰苦的生活有关。乾隆下江南时,来到了一个叫做罗甲村的小村庄。那时正值粮食短缺的时候,村民全都穷得揭不开锅。为此村民急得是团团转,实在想不出要弄什么吃的来招待皇帝。乾隆在一秀才家门口下了轿,村里人都替秀才捏了把汗。秀才的妻子急中生智,在墙角找到一些往年丰收时啃剩的猪骨头和鱼剌,洗后下锅熬出一碗汤,又去柜子里扫出一把面线碎和一把木薯粉,和着就做出了一碗面线糊。乾隆吃后,感觉味道非常鲜美,马上问这“龙须珍珠粥”是用什么做的?这秀才妻子真是巧,立即大胆回答,这是祖传秘方,用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成。皇上大大赏赐了这个巧媳妇,这面线糊也就这样传开来了。

食用时可与油条搭配,并以炸葱花、胡椒粉调味,气味更浓烈可口。

二、泉州面线糊的传说

相传,有一年乾隆皇帝来到泉州一个小村庄,不巧这个村正闹饥荒,村民们穷得都揭不开锅。当时,乾隆走进一秀才家中,秀才的妻子急中生智,将家里啃剩的猪骨头和鱼刺,洗干净后下锅熬出一碗汤,然后用面线碎和木薯粉,做出一碗面线糊。皇帝吃后,觉得十分鲜美,问这“龙须珍珠粥”是用什么做的?秀才的妻子佯称是家传秘方,用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成。皇帝一高兴,就赏赐了这个巧媳妇,面线糊也随着流传下来。

三、泉州面线糊的派系

按照汤底不同,泉州面线糊过去分为“鱼汤派”和“骨汤派”。

1、鱼汤派汤底主要是由小鱼、鱼骨、虾米等熬成,特点是鲜美,清淡;

2、骨汤派主要是由猪大骨熬成,特点是汤浓,味甘。

但现在各家的汤底虽然略有不同,但没有像以前的“鱼汤派”与“骨汤派”之分。像他小店做的汤底,就是融“骨汤派”和“鱼汤派”为一体,因为汤底中既有猪大骨,也有海鲜鱼肉、虾米。

四、泉州面线糊的制作

配料:虾糠,猪骨汤,熟鱼肉,精盐,味精,淀粉,胡椒粉、芫荽、白酒

1、将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中,用中火煮半小时,捞起虾糠后,汤汁过滤待用。把熟鱼肉撕成丝。

2、锅置旺火上,倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁,浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中,加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中,并不停推勺至面线浮起,锅中汤汁成糊状即可。

3、用餐前可根据各人的口味,加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条,食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁,味道更美。

五、泉州面线糊的发展

面线糊味道鲜美,清甜爽滑,是泉州人身边最常见的传统小吃。可最早的面线糊店是哪一家,泉州本地人也说不清楚。在泉州,至少在上世纪50年代,西街一带有不少人摆摊卖面线糊。大部分泉州的市民也觉得,泉州最早、最好吃的面线糊就在这里,为此有“东街肉粽、西街面线糊”的说法。

在市区六灌路卖面线糊的曾焕萍表示,上世纪50年代,他的父亲在西街一带经营面线糊,如今父亲的面线糊“事业”已经传到儿孙辈。“我们四个兄弟都在卖面线糊”。曾焕萍说,他五六岁时就帮父亲卖面线糊,那时面线糊只在早上当早餐卖,一碗三五分钱,而吃的多是有钱人。后来,面线糊生意越来越好,父亲就开了店面。再后来,面线糊除了当早餐卖,也当夜宵卖。

“以前八点左右收摊,现在24小时供应。”美食街一面线糊老板谢锡国说,最早面线糊只有油条、卤蛋等两三样配料,只能当早餐卖,如今配料有三四十种,而且现在很多面线糊店,不单卖面线糊,还会卖稀饭、花生汤、糕点等,顾客能吃得饱,面线糊也变成全天候供应。

其实,如今的面线糊不单只作为早餐,可以是点心或夜宵。面线糊,从泉州人的单纯早餐,逐渐演变为日常生活中不可或缺的传统小吃。

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